關于咖啡,糖是個不能回避的問題,特別是對于精品咖啡而言。當我們專注于如何提高咖啡的口感和質量時,我們忘記了絕大多數咖啡消費者喝咖啡時都習慣加糖加奶。

    沒有這些喝加糖加奶咖啡的人的支持,我們的行業也不會有今天的地位。

    雖然我們希望人們在加糖和奶之前,可以品嘗一下咖啡的真正味道,但是喝咖啡是非常個人化的問題——人們知道自己喝咖啡的習慣,并且已經以適合自己的方式喝了很多年的咖啡。

    單純地反對客人向咖啡中加糖,對精品咖啡推廣起不到任何作用,只會限制我們的客戶群,相反我們應該更多了解糖在咖啡中的影響作用,推薦更佳適合咖啡的糖,滿足客人的要求。

    帶著這樣的想法,我開始了解糖是如何制成的,它的味道如何,并測試它是如何影響咖啡的味道的。

    基本知識

    蔗糖來自甘蔗。甘蔗原產于南亞,是一種高大的多年生草本植物,莖桿相連,是植物王國中最有效的光合作用系統之一,可以高密度種植?，F在其主要產地在加勒比、南美和東南亞。


    將甘蔗轉化為原糖/raw sugar是一個艱難的過程。首先,收獲甘蔗——有些農民為了圖方便,直接燒掉甘蔗田來簡化收割和運輸所需的過程,并降低田間害蟲的發病率。甘蔗運到加工廠,在那里被切碎榨汁。甘蔗汁需要進一步澄清以剔除其中的雜質,再進一步濃縮提煉,通過離心處理去除甘蔗糖蜜/糖稀 /molasses,形成結晶糖體,最后進行干燥和包裝。

    最終的成品是原糖,原糖中依舊包含一定量的糖蜜,因此顏色上略深。

    如果你想要的是純白糖/白砂糖,原糖需要進一步精煉,去除糖蜜和其他影響顏色的雜質。白砂糖的制糖澄清技術分亞硫酸法、碳酸法、二步法三種,三種制糖澄清技術生產的白砂糖產品質量存在一定的差異性,主要體現在產品白砂糖的色值上。

    味道

    我在當地Berkeley Bowl雜貨店購買了我能夠找到的所有品種的糖。不同的產品的區別就是他們的加工程度,以及最終產品中含有糖蜜量。盡管很多產品都標示著生糖的字樣,但是實際上這些產品都是經過了高度提純的產品。

    帶著13種不同的糖回到辦公室,我用每種糖做成簡單的糖漿。糖和水的比例是1比1(值得注意的是棗糖是個例外,即使用1比3的比例,糖漿仍然像濕水泥一樣粘稠),所有糖漿室溫靜置隔夜。

    第二天早上,我和同事品嘗了所有13種糖漿,分別給它們的甜度、苦度和粘稠度評分（0-3）。

    甜度最容易理解。苦度很有趣因為糖蜜含量越高,苦味就越大——至少我是這么推斷的。最后,我想知道不同的加工方法如何影響糖漿的粘稠度/醇厚度 Viscosity。

    下面表格,你可以看到我們的試驗結果,綜合8位測試者的結果:


    表格中的信息很多,但實際上只觸及了表面。我真正想知道的是不同的糖是如何影響咖啡的。不同加工方式的糖是如何影響咖啡的整體甜度?濃厚的糖會增加咖啡的醇厚度嗎?加糖會突出咖啡的味道,還是會改變咖啡的味道?

    糖是如何影響咖啡的?

    我和同事們做了另一個實驗:往咖啡里加一茶勺糖漿,然后再品嘗。實驗咖啡我選擇了比較中性的洪都拉斯咖啡,有甜感但比較柔和。使用批量滴濾機沖煮咖啡保證每杯咖啡的一致性。

    我們以相同的三種特征開始分析:甜度、苦度和醇厚度。然而,很明顯,糖以我沒有預料到的方式影響了咖啡的酸度,所以我們臨時加了一個特征分析—酸度評分。

    測試結果不能算是決定性的。最重要的原因是測試人員沒有經過嚴格感官校對。我們其中大多數人都不喝加糖的咖啡,每個人對于糖的偏好也各不相同。雖然我們都是訓練有素的咖啡專業人士,但我們對品嘗糖沒有權威經驗。

    使用excel做了數據統計形成圖表,每個比較項目都制作了標準差,這樣就能夠比較所有人的意見,也更便于其他人讀懂數據。下面是我們得到的結果,Y軸是得分,X軸是標準差。得分越靠左,說明評測人的意見越趨于一致。


    使用這種方法,我們得出了一些比較有參考意義的結果。例如,我們發現咖啡和糖混合后,甜度最高的兩款糖是純蔗糖/Pure Cane Sugar（A）和深黑砂糖Dark Muscovado（K）,而所有人對于深黑砂糖的意見統一度最高。而對于生蔗糖的意見統一度一般。我們所得到的最有意義的結果是生蔗糖（紅糖）Raw Cane Sugar(C)幾乎不會提高咖啡的甜度。

    根據這些結果,加糖似乎不會對咖啡的口感或醇厚度有太大影響。在這方面黑砂糖Dark Muscovado (K)對醇度影響應該是最大的,但是大家的意見也不夠統一,但即便如此它的得分也僅有1。6---1。8,還不足以下結論。

    我使用TDS測量器分別測量了純咖啡和加糖后咖啡的TDS值,從數據反映來看加了糖的咖啡TDS值更高。但是似乎測量數據和醇厚度的標準差之間不存在關聯性。


    對于苦度的評分更有意思。幾乎所有人都統一認為Sucanat（E）的苦度比較低,而深棕糖Dark Brown Sugar (H)的苦度最高,而且其甜度得分也比較低,因此我們基本也可以將深棕糖從實驗中剔除了。


    除了純蔗糖 Raw Cane Sugar (C)以外,大家對其他糖在酸度上的表現意見也不夠一致。但是基于純蔗糖在甜度上的表現,我們已經決定純蔗糖不適合咖啡混合。在這方面,深黑砂糖

    Dark

    Muscovado (K)表現最好,但是同樣意見也不夠一致。

    結論

    關于什么糖最適合咖啡,我們有一些有趣的發現,但還有很多工作要做。根據我們的測試結果,我們可以發現純蔗糖Raw Cane Sugar (C)和黑砂糖Dark Muscovado (K)在使咖啡變甜方面表現而黑砂糖還可以讓咖啡顯得口感更干凈。而紅糖 Raw Cane

    Sugar和棕糖Dark Brown Sugar因為自身的高苦度和低甜度,已經可以從排名中排除了。

    我們還了解到,有些糖比其他糖更容易變質。我們沒有測試 Rapadura Sugar和淺黑砂糖 Light Muscovado sugars,因為還沒到測試這兩種糖漿就變質了（在室溫下放置了一個多星期)。盡管在最初的品嘗中加入了兩種替代糖,即棕椰子糖 Brown Coconut Sugar和棗糖Date Sugar,但它們在和咖啡混合中表現的不太好,這些糖可能是烘焙食品中比較好的選擇,但它們本身的味道并不好(甚至沒有甜味)。

    了解糖對于咖啡所帶來的影響,可以幫助我們進一步改善顧客的消費體驗。如果顧客需要在咖啡中加糖,我們為什么不能推薦一種更適合搭配咖啡的糖呢?這可能對他們和我們都是更好的選擇。

    我們都希望提供最好的咖啡。我們花了大量的時間探訪產地、支持咖啡農、記錄烘焙曲線、調整沖煮參數等等,不能因為糖的問題使我們的努力前功盡棄。我們應該保持無論顧客選擇什么方式喝咖啡,咖啡的味道都是美味的這一態度。當然,這是一項艱巨的但是我們應該要完成的任務。